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Enquêtes

1991, D. Desjeux, Les comportements alimentaires en Europe.

1991, D. Desjeux, Les comportements alimentaires en Europe.

 

Dominique DESJEUX

Professeur d’anthropologie sociale et culturelle à Paris V – Sorbonne

Directeur scientifique au centre de recherche Argonautes

 

Article non publié

 

Introduction : une tradition alimentaire peut en cacher une autre.

        Le Berry est connu pour son mazagran, sorte de grand verre épais en porcelaine et sans anse, utilisé pour servir le café. Ce qui l’est moins, c’est son origine, le siège de Mazagran, près de Mostaganem, en Algérie, où un régiment de Zouaves berrichons participa à la défense de cette ville contre les assauts militaires d’Abd-el-kader en 1840. A leur retour, d’après Robert Courtine, grand spécialiste de l’art culinaire et de son histoire, ils donnèrent à la tasse berrichonne le nom de cette bataille (R. COURTINE, 1973). Le plus étonnant est que son histoire continue jusqu’en Roumanie. Au milieu du XIXème siècle, l’intelligentsia, pour contrebalancer l’influence turque, s’ouvre aux apport de la culture italienne et française. Or, en 1854, un régiment de Zouaves berrichons traverse Bucarest pour participer au siège de Sébastopol en Crimée. La classe intellectuelle adopte, pour boire son café, le Mazagran qui entre alors dans la langue roumaine (R. COURTINE, 1973).

        Cet exemple est là pour rappeler la relativité de ce qu’on appelle les traditions culinaires nationales. Toute tradition, culturelle ou alimentaire, ne représente que ce qu’une société, une classe sociale, une génération ou une région désigne comme faisant parti de son patrimoine identitaire à une époque donnée.

        La tradition n’est pas de l’ordre de la nature, mais de la culture, c’est-à-dire d’un construit social, conscient ou de fait. Pourquoi la culture culinaire italienne au XVIème, puis la cuisine française au XIXème, et la culture du fast-food aujourd’hui se développent-elle à travers toute l’Europe? En quoi cette dernière est-elle ressentie comme menaçante? Mais surtout, que menace-t-elle? Quelle tradition?  Celle du noble ou celle du paysan? Celle « des laissés pour compte, ceux qui mangent une fois par jour, qui ne connaissent pas la viande, qui assiègent les boulangeries » ou « celle des bonnes tables de famille, les meilleures du monde », en France au début du XIXème siècle (J.P. ARON, 1989)?

        Ces questions nous ont amené à faire un certain nombre de choix dans la sélection des sources, dans la construction de la problématique, dans le découpage de la réalité européenne, et dans la part du moderne et du traditionnel dans les plats d’aujourd’hui.

        Les sources disponibles ont un statut scientifique de valeur inégale. Elles vont des textes d’ethnologues, plutôt rares sur l’alimentation en Europe, en passant par les écrits d’historiens, déjà plus abondants sur la France, jusqu’aux livres de cuisine, assez nombreux pour la plupart des principaux pays européens. Cette dernière source est la plus équivoque quant à la question de la « tradition ». Comment construire, en effet, une anthropologie des comportements alimentaires sans se laisser piéger par l’illusion des origines et de la pureté des plats, sans pour autant refuser le détour par les livres de recettes nationales ou régionales, même s’ils ont tendance à survaloriser la « tradition », la cuisine des riches, des fêtes ou des restaurants?

        Ne serait-ce que pour le plaisir des sens et de la table, nous avons finalement tranché en nous appuyant sur la collection des « Cuisines du monde » édité par Time Life entre 1969 et 1975 et supervisé par Robert Courtine[1], ainsi que le Livre des cuisines d’Europe  (1989), de Valérie-Anne et Geneviève MACE, pour l’information qu’il donne sur la structure comparée des repas en Europe. L’information que l’on y trouve est précieuse quant aux aliments, voire même quant à l’origine de certains plats. La cuisine au quotidien est, de toute évidence, la grande absente.

        La construction de la problématique s’organise autour de ce qui explique la fonction sociale de l’alimentation et les conditions d’adoption d’un nouveau plat ou d’une nouvelle manière de table. Elle s’appuie autant sur les recherches que nous menons en anthropologie de la décision alimentaire que sur les recherches de fond menées en sociologie par Claude FISCHLER (1990), en  histoire par Jean-Louis FLANDRIN (1989) qu’en ethnologie par Jacques BARRAU (1983)[2].

        Pour le découpage de la réalité européenne, nous avons intégré l’Europe politique actuelle, mais aussi l’Europe du « centre » jusqu’à ses limites slaves ou turques, autant à « l’est » que vers la Scandinavie.

        De même, l’alimentaire dont nous parlerons se découpe de façon non exhaustive suivant trois domaines: celui des aliments comme produits de base de la cuisine dans leur dimension géographique, historique mais aussi de modernité avec l’agro-alimentaire; celui des goûts et des dégoûts qui sont autant de l’ordre du physiologique que du culturel, et à travers lesquels on touche à la nutrition, à la « médicalisation » du manger par la diététique, aux théories de l’apprentissage et aux névroses alimentaires modernes (anorexie, boulimie); celui des pratiques et de l’imaginaire alimentaire: les préparations culinaires, les repas comme organisation de l’acte alimentaire et les manières de table comme règles, rituels ou mises en scène sociales. Les sources ethnographiques sont cependant peu nombreuses dans ce dernier domaine en dehors du très beau livre de Léo MOULIN sur les liturgies de la table »(1990).

        De quoi parle-t-on finalement quand on dit d’un aliment ou d’un repas qu’il est « traditionnel » ou « moderne »? Le bigos polonais est-il un ragoût traditionnel ayant plongé ses racines dans la culture rurale ou un plat réservé aux restaurants typiques? Dans son cas, probablement les deux. De même, la Paella espagnole, classée plat « typique » dans la plupart des guides est-elle traditionnelle ou est-elle réinterprétée par la modernité? La « tradition » est-elle aristocratique, bourgeoise ou populaire? Nationale ou régionale? Qu’est-ce qui a été sélectionné, enrichi, supprimé? Ainsi, il semblerait que la célèbre Paella de Valence n’était, à l’origine, composée que de riz, d’anguille et de légume. Notre hypothèse est que ce qui est désigné par tradition est de l’ordre des représentations, d’une reconstruction a posteriori de l’observateur ou des acteurs sociaux. Le regret des traditions et des « vraies » valeurs qui s’enfuient, ne renvoie souvent qu’à une sélection de la mémoire collective qui généralise à l’ensemble d’un pays ce qui n’était réservé qu’à une minorité sociale ou qui sublime un plat populaire aux origines plutôt rustiques et pauvres. L’expression de « repas traditionnel » ne sera donc utilisée ici, bien souvent, que comme une commodité de langage, faute de pouvoir démêler ce qui est de l’ordre de l’effet d’observation et de l’effet de réalité, ce qui appartient à l’exceptionnel de la fête ou à la routine du quotidien.

        La distinction entre tradition et modernité (cf. G. BALANDIER, 1974) a donc moins d’intérêt en terme de découpage historique, sauf à faire œuvre d’historien, que comme révélateur de la façon dont une société ou un groupe social « choisit » dans son présent ce qui est de l’ordre du pur ou de l’impur (M. DOUGLAS, 1981), de « la cuisine de ménage », ou de la « cuisine d’extra » (J. GOUFFE, 1881), de la « grande ou petite cuisine » (J. GOODY, 1984).

I – La guerre et les mariages: les voies géopolitiques de l’échange alimentaire.

        Une fois levée l’hypothèque des cuisines « traditionnelles » qui renverrait à une origine de pureté en dehors de toute distinction sociale (c’est-à-dire qui nierait le  pluralisme social des cuisines nationales); de tout mélange historique (c’est-à-dire qui refuserait de reconnaître les emprunts interethniques « impurs »); ou de toute dynamique locale (c’est-à-dire qui refoulerait les changements de l’histoire alimentaire), il est possible de traiter l’art culinaire comme un immense système d’échange géopolitique dans lequel les goûts et les normes s’enracinent dans la longue durée des cultures et se transforment au gré des interactions sociales et … militaires.

        La tradition des recherches sur l’alimentation s’est classiquement organisée autour de deux thèmes: celui de l’histoire des itinéraires des aliments et celui des influences étrangères sur les arts culinaires nationaux. Bien évidemment, cette connaissance est  indispensable, et nous l’utilisons ici abondamment, mais elle sous-estime un problème celui des goûts et des dégoûts d’une société à une époque donnée. La question ouverte par l’histoire alimentaire depuis F. BRAUDEL (1970) jusqu’à J.L. FLANDRIN (1989), aujourd’hui, et par l’anthropologie alimentaire appliquée au marketing international depuis une dizaine d’années, part du même constat: les contraintes de l’écosystème en terme de climat ou de sol, l’existence d’un aliment sous sa forme « naturel » ou agro-alimentaire, le développement des flux d’échanges alimentaires internationaux ne suffisent pas à expliquer l’adoption ou non des produits nouveaux.

        La pomme de terre, hier, par exemple, est ignorée des livres de cuisine français jusqu’au milieu du XVIIIème siècle alors qu’elle a été introduite en Europe depuis la découverte de l’Amérique. Les produits « nutritionnels », aujourd’hui, allégés ou transformés, sont quasiment absents de la culture culinaire espagnole,  les grandes surfaces de Madrid commençant à peine à développer ces rayons, alors qu’ils sont monnaie courantes en France. Au-delà donc de la présence matérielle du produit, il faut rechercher à partir de quel système de valeur (la formation du goût) et de quel changement de pratique dans la vie quotidienne se fait l’innovation.

        Se limiter aux influences culinaires extérieures, à la « nature »   et à la circulation matérielle de l’aliment, c’est oublier que le consommateur est actif et qu’une société fait évoluer ses goûts suivant une dynamique non pas autonome, mais qui lui est propre (cf. J.N. KAPFERER, 1984). L’objectif est de saisir ici l’interaction entre la circulation des aliments, l’influence extérieure du fait des guerres, des mariages et du commerce et la dynamique interne d’une société, au regard de la structure de ses valeurs ou de l’émergence d’un nouvel ordre social, comme au XVIème puis au XIXème siècle en Europe.

a – Le paradoxe des épices à la Renaissance: la fin d’une mode au moment où sa disponibilité est la plus forte.

 Comme le souligne S. MENELL (1987) au Moyen Age, en Europe, « la différence est bien plus nette entre les couches sociales d’un pays qu’entre les pays eux-mêmes ». A cette époque, manger épicé est le signe de la distinction pour toute l’aristocratie européenne. La cuisine française du XIVème siècle se distinguait cependant des autres cuisines par une préférence marquée pour les goûts acides et un goût limité pour le sucré. « Le sucre ou le miel n’apparaissent que dans moins de 8% des recettes françaises du XIVème siècle, contre 19 à 50 % des recettes italiennes analysées et 49 à 68 % des anglaises » (J.L. FLANDRIN, 1989). Ceci montre que le goût anglais pour le sucré est antérieur au protestantisme et à l’anglicanisme, tous deux nés, bien plus tard, au XVIème siècle. Il faudra donc expliquer autrement le « puritanisme » alimentaire anglais, comme nous le verrons avec Stephen MENELL à partir de son livre Anglais et Français à table (1987).

        Mais le plus intéressant est que la vogue des épices cesse en France, paradoxalement, au moment où les européens contrôlent la route des épices, c’est-à-dire au moment où les conditions matérielles sont les meilleurs. « Le poivre rond, le clou de girofle et la noix de muscade » se maintiennent, mais « la cannelle, le gingembre et le safran ne sont plus employés qu’exceptionnellement tandis que le carvi, le cumin, le galange, la graine de paradin ou maniguette, le poivre long, etc… ont totalement disparu » (J.L. FLANDRIN, 1989). C’est aussi l’époque où Catherine de Médicis importe la cuisine italienne en France et où le goût de l’aristocratie évolue vers la douceur du fait « du prestige irrésistible du sucre de canne » (J.L. FLANDRIN, 1989). Comme nous le verrons plus loin pour la Grande-Bretagne et l’Allemagne, le mélange sucré-salé se maintiendra dans l’Europe du Nord, mais disparaîtra en France pour revenir aujourd’hui avec notamment la cuisine exotique orientale. En effet, dès le XVIème siècle, et surtout au XVIIème, les Français séparent les plats sucrés des plats salés, même si certains plats conserveront jusqu’à nos jours la tradition du mélange: canard à l’orange, petits pois sucrés, etc… Au XVIIème siècle, Nicolas de Bonnefous consacre la fin du goût pour les épices en France dans son traité Délices de la campagne, en précisant que les aliments doivent avant tout garder leur goût (VALERIE-ANNE, 1989).

        L’élégance culinaire française sera donc associée à la capacité de mettre en valeur les goûts « naturels » des aliments, plutôt que de les masquer. Le culte du mijotage se développe contre le bouilli, ou celui de l’assaisonné contre l’épicé, toutes pratiques qui tuent le goût. Le problème de l’explication du changement de la norme sociale par rapport au goût reste entier. Ce sont peut-être N.ELIAS dans La société de cour et S. MENELL qui ont le plus approché l’explication en partant d’un « effet de situation » sociale lié à un changement politique, comme nous le verrons dans la partie sur la distinction sociale.

b – La guerre, ça sert à brasser les cultures alimentaires.

        Quand il y a une vingtaine d’années, Yves LACOSTE écrivait « La géographie, ça sert d’abord à faire la guerre », il aurait pu ajouter la guerre, ça sert à relativiser ce que l’on appelle les traditions culinaires nationales. La guerre, ça sert aussi à faire voyager les aliments culinaires, à brasser les cultures.

        Ce sont les Arabes qui, de l’Orient, ont introduit au VIIIème siècle le riz en Espagne, au moment de la Conquête, dans la région du Levante entre Castellan, Alicante et Murcie, ainsi que l’art des cultures fruitières et potagères. Le riz est à la base du « traditionnel » plat espagnol, la Paella, dont VALERIE-ANNE (1989) nous rappelle qu’elle n’apparaît pourtant qu’au XIXème siècle. Elle était à l’époque le plat de base des agriculteurs. Aujourd’hui, la Paella voyage à travers toute l’Europe et comprend du poulet, du porc, des saucisses, des langoustines, etc… au gré des cultures et des disponibilités alimentaires.

        Les Turcs, de leur côté, ont influencé la cuisine d’Europe Centrale, jusqu’à Vienne, en passant par la Hongrie, la Yougoslavie, la Roumanie et la Bulgarie. Ces deux derniers pays ont été sous domination turque du XIVème au XIXème siècle. En Roumanie, les deux plats « nationaux » ont des noms qui d’après certains spécialistes seraient d’origine turque (M. et F. FIELD, 1975): la mamoliga, l’équivalent de la polenta piémontaise (bouillie de maïs cuite à l’eau) viendrait de mama ce qui veut dire en Turc nourriture. Pour la pastrama, plat de viandes salées, fumées puis grillées, accompagnant la mamaliga, son nom dériverait de pastra qui en Turc signifie « garder » (au sens de conservation). En Yougoslavie, en Bosnie, le café est servi « à la Turque ». L’eau bouillante est versée sur la poudre de café dont l’ensemble est mis à bouillir sur le feu.

        A l’inverse, le rijstafel hollandais, plat à base de riz, très prisé aux Pays Bas, n’est pas lié à une occupation, mais à un phénomène de conquête coloniale, celle de l’Indonésie au XVIIème siècle.

        Importée à l’occasion d’une occupation militaire étrangère, ou d’une conquête territoriale « exotique », l’alimentation peut aussi évoluer à l’occasion d’un blocus militaire qui oblige à innover pour trouver un produit de substitution. C’est ainsi que les Français doivent aux Anglais le sucre de betterave, dont l’invention dépendit du blocus continental anglais, coupant aux Français les routes maritimes de la canne à sucre (VALERIE-ANNE, 1989).

La Pologne pourrait représenter une autre situation historique, celle de la « résistance culinaire ». Pendant mille ans, son sol a été déchiré par des guerres, depuis son apogée au XVIème siècle, où son territoire pénétrait en Allemagne et en Russie, jusqu’à la fin du XVIIIème siècle, où elle a été rayée de la carte. La cuisine polonaise est donc souvent confondue avec celle de la Mittel Europa (Hongrie, Autriche, Allemagne et Russie). Et pourtant, autour du catholicisme et des fêtes religieuses, une certaine tradition culinaire s’est maintenue avec le cochon de lait pour la fête de Pâques, le poisson pour la fête de Noël ou le mercredi des cendres, et les pâtisseries pour la plupart des fêtes polonaises. Le plus célèbre est le babka wielkamocna ou gâteau de Pâques, à base de jaunes d’oeufs et de beurre incorporé dans une patte avec du levain, le tout parfumé avec des jus d’orange et de citron (M. et F. FIELD, 1975).

        Elle peut aussi évoluer avec les signes de la nouvelle distinction. Ainsi, au XVIIème siècle, « la maison de Hasbourg chasse les Turcs de Budapest en 1686, pour s’y installer à leur place. La cuisine de la cour de Vienne était essentiellement française et les seigneurs tchèques, polonais et hongrois qui y vivaient se conformaient à cette mode », c’est-à-dire une cuisine moins relevée et comportant des recettes comme des consommés ou des pâtés.

        Une autre source d’influence peut provenir de migrations forcées, sur fond de crises politiques ou de pogroms. Au XIVème siècle, sous Casimir le Grand, de nombreux juifs persécutés d’Europe se réfugient en Pologne. Avec eux, apparaissent de nouveaux plats: « nouille à la graisse d’oie, gâteau de pommes de terre au four et la karpo zydowsku, la carpe froide en gelé qui est devenue le plat traditionnel du réveillon de Noël » (M. et F. FIELD, 1975).

            Aujourd’hui, partout en Europe, on retrouve cette même influence du fait des migrations d’origine politique ou pour fuir la misère (cf. le numéro spécial de Homme et migration, 1987).

c – Les mariages, un transfert culinaire.

        Le cas le plus connu est celui de Catherine de Médicis, qui, à la suite de son mariage avec Henri II, introduit la cuisine italienne en France. Mais elle n’est pas la seule. Au XVème siècle, la cuisine italienne (fromage, oignon, ail) entre en Hongrie par le mariage de Béatrice d’Aragon avec le roi Mathias CORVIN .

        En 1518, la princesse italienne Bona SFORZA épouse le roi polonais Sigismond 1er, à l’époque de la puissance politique polonaise. Elle jouera un rôle similaire, bien que moins important, que celui joué par Catherine de Médicis en France quelques années plus tard. M. et F. FIELD en retrouvent des traces dans le parlé polonais au début des années soixante dix: makaron pour pâtes alimentaires, pomidor pour tomate (pomodoro en Italien), kalafior pour chou-fleur (cavolfiore en Italien), les légumes verts, qui sont plutôt la marque du sud de l’Europe, s’appelle en Polonais wloszaz yzna qui signifie mot-à-mot « produits italiens ».

        En réalité, s’il y a bien concomitance entre le développement d’un aliment, et l’arrivée d’une princesse étrangère à la cour d’un pays, il n’y a pas forcément de lien de causalité. L’explication par les mariages princiers est peut-être plus de l’ordre du « folklore » alimentaire que de celui de l’histoire. Mais pourquoi supprimer la part du rêve dans la recherche des origines?

d – Le XIXème siècle: la montée d’un nouvel ordre culinaire.

        Autour du XIXème siècle, avec la montée des bourgeoisies européennes, au moins dans l’Europe du Nord, en France et en Europe Centrale (Allemagne et le triangle Vienne, Prague et Budapest), on assiste à la mise en place d’un nouvel ordre culinaire qui normalise les recettes et les bonnes manières. J. GOUFFE écrit dans la cinquième édition de son « Livre de cuisine » en 1881, « je n’ai pas rédigé une seule de ces indications élémentaires sans avoir constamment l’horloge sous les yeux et la balance à la main ».

        L’horloge et la balance symbolisent la rigueur bourgeoise, la maîtrise du temps et de la nature, qui de façon homologique s’applique autant au développement industriel de l’époque napoléonienne (la première édition du livre est de 1861), qu’à l’apprentissage de l’art culinaire, qu’à la propreté de la cuisine (avec la montée de l’hygiènisme), qu’à l’ordonnancement de la table et des convives.

        Dès la fin du baroque en Allemagne, l’argenterie « rentre dans l’ordre » et prend la forme qu’elle conserve encore de nos jours: fourchette à trois dents (au lieu de deux), couteaux arrondis, cuillères ovales (et non plus rondes).

        La bourgeoisie s’approprie les valeurs culinaires de l’aristocratie, tout en développant le style « Biedermeier » (cf. L’esprit viennois, de W.M.JOHNSTON), jusque dans son alimentation, c’est-à-dire simple et confortable. Peut-être pourrait-on rapprocher cet esprit de l’époque de Louis Philippe? Dans la classe dirigeante allemande, l’influence française continue de s’exercer. Ainsi l’empereur Guillaume Ier avait deux cuisiniers français.

        De façon plus générale, l’Europe culinaire, au XIXème siècle, est plutôt à l’heure française.

 

Conclusion: anthropologie alimentaire et ethnomarketing,

ou comment comprendre les mécanismes de l’adoption alimentaire.

 

         Aujourd’hui, toujours en paraphrasant Yves LACOSTE, on pourrait dire que l’anthropologie alimentaire, ça sert à faire du marketing. Si la guerre, les mariages princiers, les conquêtes coloniales, les grandes explorations ont été les moyens de créer des flux d’interculturalité alimentaires et culinaires, aujourd’hui, l’ouverture des marchés, la croissance des migrations interethniques et le développement des nouvelles techniques agro-alimentaires introduisent de nouvelles formes de circulation alimentaire.

            Le problème est le même qu’au Moyen Age, il ne suffit pas que les produits existent pour qu’ils soient achetés puis adoptés par le réachat.Le vin en « brick de carton », malgré vingt ans de tentatives marketing, n’est toujours pas entré dans les moeurs françaises. Par contre, pour comprendre l’innovation, il faut au moins aller rechercher du côté de la distinction sociale, même si cette distinction ne correspond pas, terme à terme, avec le concept de classe sociale

 

 

II – PRATIQUES ALIMENTAIRES ET CLASSES SOCIALES

 

        Se poser le problème de la place sociale dans les choix alimentaires revient à refuser le postulat selon lequel le goûte serait un « don de la nature ». P. BOURDIEU montre qu’au contraire, « toutes les pratiques culturelles (…) et les préférences en matière de peinture, de littérature ou de musique, sont étroitement liées au niveau d’instruction (…) et secondairement à l’origine sociale » (1979) .

        Les pratiques alimentaires, expression sous laquelle nous regroupons le choix, le stockage et la préparation des aliments, ainsi que les « manières de table » et les règles de « savoir-vivre », sont partie prenante du capital culturel d’une population, et à ce titre, sont des éléments essentiels dans le processus de différenciation sociale.

        Enoncer que l’alimentation n’est pas la même selon que l’on s’intéresse à un groupe situé en haut ou en bas de la hiérarchie sociale est une évidence. Cependant, l’explication la plus courante qui attribue ces différences de consommation à des différences de revenus est très nettement insuffisante. Le fait que, « à mesure que l’on s’élève dans la hiérarchie sociale, la part des consommations alimentaires diminue ou que la part dans les consommations alimentaires des nourritures lourdes et grasses et faisant grossir, mais aussi bas marché (…) décroît, tandis que croît la part des nourritures maigres, légères (faciles à digérer) et ne faisant pas grossir »(P. BOURDIEU, 1979), pourrait laisser croire que l’explication par le revenu est déterminante.

        Or, cette explication n’est plus valable quand, par exemple, l’on considère les contremaîtres, dont les goûts vont rester ceux des employés, bien que leurs revenus soient nettement supérieurs et se rapprochent de ceux des professeurs.

        Comprendre ces différences dans les pratiques alimentaires, c’est bien refuser l’innocence « d’un » goût, ou d’une échelle gustative; c’est refuser que la place de chacun en matière de goût corresponde aux moyens matériels qu’il a en sa possession; c’est au contraire considérer les pratiques alimentaires comme un élément constitutif de l’identité sociale d’une population donnée, et reconnaître que cette identité sociale se définit et s’affirme dans ces différences mêmes, dans le processus que P. BOURDIEU appelle, d’un joli jeu de mot,  la distinction.

        Mais une fois établi que les manières de table et l’alimentation sont des éléments essentiels dans le processus de différenciation sociale, il faut répondre à deux questions: les pratiques alimentaires constituent-elles un critère de différenciation de façon universelle, et plus particulièrement dans tous les pays européens? Ce phénomène est-il continu historiquement, ou correspond-il plus particulièrement à certaines époques de l’évolution des sociétés?

 

a – La distinction sociale par l’alimentation est-elle universelle?

 

        Cette question de l’universalité de la distinction sociale par l’alimentation est largement explorée par Jack GOODY (1984). Il constate le contraste qui existe entre les sociétés « hiérarchiques, où la différenciation culturelle est minimale, et les systèmes sociaux où est établie une hiérarchie de rang, de castes ou de classes, avec les différences dans les styles de vie assez importantes pour donner naissance à des sous-cultures ». Ainsi, il s’établit une opposition nette entre les pays d’Afrique noire pré-coloniale, où n’existent pas de systèmes de production et de stratification comparables (cf. D. DESJEUX, 1987) et ceux d’Asie et d’Europe.

        En effet, si le fait de manger davantage est bien, d’une façon générale, un signe d’exception et d’abondance – et donc de distinction, par rapport au quotidien ou au commun – , en revanche, certaines conditions sont nécessaires à l’apparition d’une cuisine différenciée « qualitativement » et non seulement quantitativement. On constate que l’existence d’une cuisine qui se différencie par sa diversité et son exotisme est indissociable de la présence d’une agriculture intensive, utilisant l’énergie animale, et  de l’emploi de l’écriture de façon généralisée.

        Ces conditions se sont trouvées réalisées, par exemple, à Rome et dans la Grèce antique, et la complexité de l’alimentation transparaît dans les écrits qui témoignent de banquets somptueux: Pétrone décrit ainsi le festin de Trimalcion: « c’était des grives en fleurs farcies de raisins secs et de noix, vinrent ensuite des coings lardés d’épines, pour figurer des hérissons… » (Le Satiricon).

        En revanche, « on ne trouve guère de trace d’une diversification de la cuisine dans les récits des voyageurs de l’Europe précoloniale ou des anciens administrateurs » de l’Afrique Noire » (J. GOODY, 1984). De même, Fernand BRAUDEL suggère que l’alimentation des paysans européens au Moyen Age et jusqu’à la moitié du XVIème siècle n’était sans doute pas très éloignée de celle de la noblesse (F. BRAUDEL, 1979).

        Les pratiques alimentaires ne tiennent donc pas un rôle de différenciation sociale de façon universelle. Cette fonction ne semble apparaître que si d’autres caractéristiques, système de production sophistiqué et diffusion de l’écriture, sont présents. Ceci confirme que l’alimentation et les pratiques qui lui sont liées sont des phénomènes fondamentalement culturels, dont les formes et les significations varient d’une société à l’autre.

 

b – L’alimentation: un enjeu symbolique de la compétition sociale au XVIIème siècle en France.

 

        Puisque l’alimentation, en tant qu’élément de distinction sociale n’est pas un phénomène universel, on peut dire qu’il correspond plus particulièrement à certaines époques de la vie d’une société. Cependant, si on peut bien parler en Europe de pratiques alimentaires discriminantes socialement, en revanche, les modalités de l’installation de cette différenciation sociale sont nettement variables tant dans les formes qu’elles prennent que dans leur intensité selon que l’on parle d’un pays européen ou d’un autre.

 

L’avènement de l’imprimerie.

 

        On constate, avec Stephen MENELL que la « fin du Moyen Age coïncida avec une révolution culturelle majeure: l’invention de l’imprimerie ». Naturellement, l’imprimerie eu des répercussions dans la plupart des domaines culturels, mais aussi sur les pratiques alimentaires.

        Dans un premier temps, l’imprimerie permet la diffusion du savoir et des idées, que l’alphabétisation met à la portée du plus grand nombre. Ensuite, pour la cuisine et les manières de table, le fait de pouvoir écrire et diffuser les recettes et les règles du « savoir-vivre » va en accélérer l’évolution: « les traditions orales et visuelles étaient incapables d’assimiler un changement rapide ou, pour utiliser une autre image, elles offraient une certaine résistance au changement, tant elles étaient accoutumées à s’emparer du neuf pour le transformer en quelque chose qui ressemblât à de l’ancien! »(P. BURKE, 1978, cité par S. MENELL, 1987).

        Mais la généralisation des ouvrages imprimés a aussi eu des conséquences inverses et inattendues, celles de provoquer de nouvelles stratégies de différenciation des classes supérieures. Avec la diffusion des idées et des règles de « savoir-vivre »,  elles perdent leur isolement « naturel ». Les processus de différenciation sociale vont donc se déplacer. Les pratiques culinaires n’échappent pas à ce phénomène: « à cette époque, les livres culinaires consignent une double évolution: un processus constant de raffinement, qui transforme parfois des plats appartenant à la tradition paysanne ordinaire en mets fort coûteux, subtils et délicats, destinés aux tables de l’aristocratie; mais on y trouve aussi des plats aristocratiques, adaptés à la table des gens moins riches et moins avertis »(S. MENELL, 1987).

 

        Il semble donc que l’imprimerie ait tenu une place importante dans la naissance et le développement d’une « grande cuisine », jouant réellement un rôle de différenciateur social. Elle permet l’amorce en Europe du phénomène par lequel les connotations sociales de la nourriture deviendront de plus en plus explicites.

        Cependant, si cette distinction par la nourriture est bien réelle en Europe, alors qu’elle est inexistante, par exemple, en Afrique de l’Ouest, elle ne va pas prendre dans tous les pays européens la même forme et la même intensité. Il semble, notamment, que cette fonction a été importante, surtout en France, à partir de la Renaissance. La comparaison de l’évolution de la grande cuisine en France et en Angleterre illustre bien cette différence.

        Il est banal de dire que les goûts anglais et français sont forts différents: les Anglais sont plus enclin à pratiquer une cuisine simple, la viande en quartier occupant une place centrale, tandis que les Français développent des plats composés d’un grand raffinement. De nombreuses explications ont été apportées à cette différence, mettant en cause soit les conditions géographiques – l’Angleterre bénéficiant d’un gibier plus abondant, qui lui autorise une préparation culinaire plus « authentique »- soit par le système philosophico-religieux, le puritanisme anglais interdisant des plaisirs de table par trop extravagants.

        Stephen MENELL va apporter une explication plus sociologique à cette différence culturelle. Selon lui, le développement d’une noblesse de cour en France, détachée de ses racines terriennes va fortement accentuer le processus de différenciation sociale. En Angleterre, au contraire, les nobles restant en général dans leurs domaines à la campagne, ils auront moins tendance à développer une cuisine et des manières de table ostentatoires et de prestige.

        En effet, si dans la plupart des pays européens, une différence s’établissait entre la noblesse campagnarde et la noblesse courtisane, elle fut sans doute plus radicale en France que dans les pays voisins, et , sous Louis XIV et Louis XV, « au sein de la noblesse elle-même, apparut une distinction sociale de plus en plus nette entre les familles appartenant à la cour et celles, méprisées, de la noblesse campagnarde »(S. MENELL, 1987).

        Progressivement coupée à la fois de ses racines rurales et de ses fonctions dans l’armée et le commerce, la noblesse de cour va tendre à trouver la justification de son rôle dans la société française par le déploiement de fastes et de dépenses de prestige. Ceci est bien décrit par N. ELIAS:  » cette attention et cet effort (porté au prestige et à l’apparence que l’on donne) fait figure, dans la couche dominante, d’instrument d’auto-affirmation et de défense contre la montée des éléments inférieurs »(1985).

        Les répercussions de ce processus sont majeures en ce qui concerne les arts culinaires. La noblesse de cour déploie dans les activités honorifiques et de prestige, qui occupent la plus grande partie de son temps, des trésors de raffinement et de subtilité. Le nombre de plats, l’ordre du repas, la place des convives et naturellement le degré d’élaboration et de rareté des mets sont des références et des indicateurs directs du statut social des convives et des hôtes.

        On ne trouve en aucun cas un fait semblable en Angleterre. La noblesse y est, il est vrai, beaucoup moins courtisane, le roi n’ayant pas, comme en France, le pouvoir absolu. De plus, elle n’est pas tenue, comme les nobles français, de rester en dehors de toute activité commerciale, par crainte de « déroger ». Conservant des fonctions et un rôle dans la société, elle n’a donc pas besoin de défendre ses privilèges par l’art du paraître.

        En conséquence, la cuisine anglaise ne devient pas, comme ce fut le cas en France, le véhicule de la compétition sociale: les nobles gèrent leur domaine à la campagne, et se nourrissent simplement des produits de leur terroir. Ainsi, en 1740, alors qu’on débat en France des avantages de la « nouvelle cuisine », « le roi George II et sa maison mangeaient la bonne cuisine simple des campagnes anglaises, relevée de quelques mots français, mais non d’une technique française »(S. MENELL).

        Montrer que l’aristocratie anglaise établit moins nettement que celle de France une discrimination sociale sur la base des pratiques culinaires ne signifie pas, naturellement, que l’Angleterre ait été à cette époque plus « égalitaire » que la France: la distinction sociale trouvait sans doute d’autres procédés pour s’exprimer. Il est cependant intéressant de noter que, dans des pays voisins et à des époques similaires, le phénomène de distinction sociale n’a pas pris les mêmes formes. Mais la conclusion générale reste valable: c’est à partir de la Renaissance qu’on voit se développer en Europe « une grande cuisine », qui se différencie qualitativement de la « petite » cuisine. Aussi, même s’il existait au Moyen Age des abîmes entre la nourriture d’un paysan et celle de son seigneur, cette distinction s’avérait être essentiellement quantitative. Cependant, à partir de la Renaissance et jusqu’à aujourd’hui, la distinction sociale va se doubler d’une distinction régionale par aire culturelle.

 

 

 

 

 

 

III – LES AIRES CULTURELLES DE L’ALIMENTATION

EN EUROPE.

 

        L’Europe est un creuset historique qui doit notamment la tomate, le maïs et le dindon à l’Amérique, le sucre de canne à l’Orient à travers les croisades et le café aux Turcs. Est-il possible aujourd’hui de reconstituer des aires culinaires européennes, qui, de façon « idéal typique », présenteraient ce qui fonde l’unité macroculturelle de  deux ou trois sous ensembles européens sans nier les diversités locales, les dynamiques de l’histoire et le déplacement des frontières alimentaires lié à la modernité?

        Il nous semble possible, et parfois de façon métaphorique, de cerner des grandes aires à partir d’aliments symboles qui font appellent à l’histoire, à l’écosystème et aux influences culinaires entre pays, tout en se rappelant que ces frontières sont mouvantes et arbitraires.

        D’un point de vue macroscopique, une grande division s’impose entre l’Europe du Sud et l’Europe du Nord, même si l’histoire démontre, avec Charles Quint notamment, que cette séparation est loin d’être étanche, et encore moins « naturelle ». Elle est surtout inadaptée au niveau microscopique si l’on pense à la diversité des Balkans, de la Grande-Bretagne, des régions françaises, de l’Allemagne ou de l’Espagne! Elle recouvre la classique division culture protestante, anglo-saxonne et germanique au Nord, culture catholique et latine au Sud (voir social démocrate au Nord et communiste au Sud, sur le plan politique). Elle découpe aussi l’Europe en deux parties, « riche » au Nord (à l’exception de l’Irlande) et pauvre au Sud (Espagne, Grèce, Portugal, Yougoslavie, Italie du Sud). On peut aussi parler d’une culture « danubienne » (V. SCARDIGLI, 1989) autour de l’empire austro-hongrois et de l’influence historique des Turcs? D’une culture méditerranéenne héritière de la civilisation antique (L. MOULIN, 1975) arabe et juive? D’une culture « baltique » à laquelle s’accrocheraient toutes les sociétés de navigateurs conquérants ou de pécheurs de la Grande-Bretagne à la Scandinavie en passant par les Pays-Bas et l’Allemagne du Nord, avec, comme liens communs, la mer, les cuisines lointaines et le hareng.

 

a – Les grandes oppositions alimentaires et culinaires européennes.

 

        L’Europe s’organise autour d’une série d’oppositions binaires que l’on peut reconstituer aliment par aliment:

        Pour les légumes, au Nord une aire de la pomme de terre et du chou, au Sud une aire de la tomate, du riz, et des pâtes pour l’Italie (à partir du blé dur).

        Pour les viandes, au Nord, une aire du porc, du bovin, de l’oie et du gibier, au Sud, une aire du mouton et des volailles.

        Pour le sucré, une aire du miel au Nord, avec les pains d’épice; la pâte d’amandes d’origine orientale avec le massepain, de l’Allemagne à l’Italie (sucre, pâte d’amandes, blancs d’oeufs; cette recette viendrait de l’ancienne Perse par les Turcs).L’Europe protestante du Nord est aussi plus grosse consommatrice de sucre que l’Europe catholique, si tant est que la religion soit bien ici le facteur explicatif décisif. La consommation de sucre des Anglais et des Danois, plutôt sous forme de gâteaux que de sucreries, est « 3 à 6 fois supérieure à celle des Italiens » (V. SCARDIGLI, 1989). Ceci semble cependant remonter bien au-delà du XVIème siècle, époque de l’Anglicanisme et de le Réforme (cf. J.L. FLANDRIN, 1989).

        Pour les modes de cuisson, au Nord, les gras solides avec le saindoux (graisse de porc), la margarine ou le beurre; au Sud, l’huile d’olive (gras liquide). La division solide, liée au climat froid, et  liquide, liée au climat chaud, ne semble pas au Sud avoir été menacée par le réfrigérateur, alors qu’au Nord le saindoux paraît en régression (V. SCARDIGLI, 1989).

        Pour les boissons, au Nord, la bière, et au Sud, le vin . D’après G. MERMET, dans Euroscopie (1991), pour la bière, tous les pays du Nord sont en tête (Allemagne, 144 l/personne; Danemark, 126 l.; jusqu’aux Pays-Bas 83 l.); au contraire, le Sud avec l’Espagne (69 l. de bière) , la France (40 l.) jusqu’au 22 l. de l’Italie ont une consommation inversée en faveur du vin de 75 l. pour la France à 30 l. pour la Grèce (contre 25 l. pour l’Allemagne et 4 l. pour l’Irlande).

        Pour l’assaisonnement, au Nord, la « cuisine gothique » du Moyen Age, épicée et avec des mélanges aigre-doux; au Sud, la distinction entre sucré-salé, et l’importance de l’ail.

        Pour les boissons non-alcoolisées, une aire du café, avec toutes ses variantes qui couvre l’Europe, et une aire du thé, principalement dans les îles britanniques.

        Pour les poissons, une aire de la carpe, liée à la tradition juive et au Talmud, dans la Mittle Europa; une aire du hareng dans le Nord; une aire des fruits de mer au sens large dans le Sud.

        Pour les fromages, fromages affinés au Sud; pressés, blancs ou caillés au Nord (L. MOULIN, 1975).

        Pour les fruits, une aire des fruits secs au Nord et des fruits frais au Sud.

        D’après Victor SCARDIGLI (1989), on assisterait à une évolution des comportements traditionnels vis-à-vis du vin, voire de l’alcool en général. La consommation serait en baisse dans le Sud (France et Italie), pour l’Europe catholique, et au contraire, l’Europe protestante verrait une augmentation de sa consommation (Allemagne, Hollande, Grande-Bretagne).

        Pour le café, il semble se développer de plus en plus en Grande-Bretagne, au moins au moment des pauses dans le bureau et le matin, à la place du traditionnel tea-time.[3]

 

b – La cuisine allemande, telle qu’elle est décrite à la fin des années soixante.

 

        Il est parfois difficile de distinguer ce qui est de l’ordre de la réalité, des représentations d’une nation ou des stéréotypes que se font « les autres », parmi les aliments « idéaux-typique » d’une société. L’Allemagne n’échappe pas à la règle avec d’un côté le porc, le chou et la bière, mais aussi le vin, les fromages, les sucreries et … la célèbre pomme de terre (kartoffel).

        La pomme de terre a été ramenée du Mexique par Christophe Collomb. Ensuite, elle passe par mer en Italie et remonte vers le Nord par la Savoie et la Suisse pour aboutir en Allemagne. D’après R. COURTINE (1973), « en Savoie, on l’appelait encore cartoufle « . Ce mot serait à l’origine de la « Kartoffel« . Elle est adoptée en France pendant la Révolution, à la fin du XVIIIème siècle (J.L. FLANDRIN, 1989). Le chou, par contre, serait d’origine européenne et cultivé par les Germains et les Celtes depuis longtemps (H. DUPIN, 1990).

        Pour Nika HAZELTON, « la viande est l’élément fondamental de la cuisine allemande. Le braten (rôti) demeure le plat national » (1973). Il est d’ailleurs cuit « à l’anglaise », c’est-à-dire « tendre et juteux » (saftig). D’après l’auteur « tout bon, livre de cuisine allemand consacre des pages entières aux méthodes à employer pour que le rôti acquière ce Saftigkeit« . La viande utilisée renvoyait traditionnellement aux échelles de valeurs sociales: un rôti de porc pour un repas simple; un rôti de boeuf pour un repas plus élégant. Mais l’éventail des viandes utilisées est très varié. On en retrouve la même variété dans la plupart des pays d’Europe Centrale depuis Vienne jusqu’en Pologne en passant par la Hongrie: gibier et champignons, viande hachée, abats, oie et porc sous toutes ses formes, frais, salé ou fumé.

        Le pain est aussi un élément fondamental de la culture allemande. A la fin des années soixante, on comptait 200 sortes de pains en Allemagne de l’Ouest (N. HAZELTON, 1973).

        Le mélange sucré-aigre est une caractéristique de la cuisine allemande. On retrouve l’importance des fruits secs autant dans les plats que dans les pâtisseries. La rareté du sucre en Europe, avant le XVIIème siècle, a été compensée par le miel comme en Pologne, et les fruits secs, d’où les nombreux pains d’épice (gâteaux aux miel que l’on trouve dans les pays du centre de l’Europe) et des pains aux fruits, comme les cakes. Ce mélange remonte au Moyen-Age. On retrouve l’influence de cette période pour la cuisson des légumes: chou, navet, carotte ou fève, très cuits et en sauce, comme on les cuisait avant la Renaissance.

        Le Nord de l’Allemagne a subi des influences slaves, polonaises et russes. Comme en Russie, on ajoute de « la crème aigre ou douce, le schmand, pour épaissir les soupes et les sauces » ou bien, suivant une tradition slave, on peut « incorporer du jus de citron ou du vinaigre dans divers plats ». L’anguille et l’oie, comme pour la plupart des pays scandinaves et d’Europe Centrale, sont des mets prisés.

        Traditionnellement (autour du XIXème siècle), les populations pauvres de pêcheurs ou de paysans mangeaient des soupes de choux avec du lard, des mélanges de viandes souvent cuites avec des fruits secs ou bien des poissons comme le carrelet, l’anguille et bien sûr le hareng qui est une nourriture populaire sur tout le pourtour de la Baltique.

        Par contre, la bourgeoisie, que l’on retrouve bien campée dans le roman de Thomas Mann Les Buddenbrook, mange des soles ou des turbots en sauce et des rôtis de boeuf saignants. Ceci, en rappel, confirme la difficulté d’attribuer un qualificatif national ou traditionnel aux recettes et plats cités ci-dessus, sinon parce qu’ils sont considérés comme tel par les observateurs scientifiques ou érudits. En réalité, on connaît surtout la cuisine des classes dirigeantes.

        Au Centre et au Sud de l’Allemagne, depuis la Westphalie jusqu’à la Bavière en passant par la Rhénanie pour ses vins, on trouve: le jambon, le pain et la bière; les saucisses, les quenelles et les pommes de terre sous des formes les plus variées (comme en Grande-Bretagne pour la pomme de terre; ou les quenelles, knödel en Autriche, knedliky en Hongrie).

 

c – La cuisine dans les Iles britanniques.

 

        Il est difficile de parler de la cuisine des Iles britanniques comme d’une entité unique, puisque les Iles sont composées de nations aux histoires et traditions propres. Une analyse respectueuse des spécificités régionales nécessite de distinguer au minimum Ecosse, Pays de Galles, Angleterre et bien sûr, Irlande.

        Néanmoins, si nous gardons à l’esprit qu’une tentative de dégager des régularités est nécessairement réductrice par rapport à la richesse des particularismes, nous pouvons définir quelques caractéristiques propres à la cuisine britannique qui recouvre l’ensemble des Iles.

        Rappelons tout d’abord ce paradoxe énoncé sous forme de boutade par R. COURTINE dans sa présentation de l’ouvrage de A. BAILEY (1974): « lorsque l’on me demande où en est la cuisine française, j’aime répondre simplement: « laquelle? ». Et je précise: « car, si vous parlez de la cuisine actuellement considérée comme française, c’est-à-dire celle que l’on mange depuis la Renaissance et Catherine de Médicis, c’est une cuisine non point française, mais latine et francisée. Et la véritable cuisine française, celle née du sol et des siècles, je ne la retrouve qu’en Angleterre, en Belgique, dans les pays nordiques, voire en Allemagne ».

        Ainsi, la cuisine britannique, qui, selon le stéréotype, apparaît comme barbare à beaucoup de nos concitoyens, serait aujourd’hui le représentant le plus proche de la cuisine française du Moyen-Age, avant que celle-ci ne subisse l’influence du Bassin Méditerranéen. Le mélange aigre-doux propre à la cuisine britannique contemporaine (lieue à la gelée de groseille, rôti de porc à la compote de pommes, rôti de boeuf et pouding du Yorkshire, sauce à la menthe) caractérisait la cuisine française du Moyen-Age. A cette époque, bien qu’en France la nourriture fut plus aigre et moins sucrée qu’en Italie par exemple, l’épice régnait et le sucré et le salé n’étaient pas distingués comme deux goûts antagonistes. De même, l’ordre de succession des aliments dans un repas que nous connaissons aujourd’hui en France, selon lequel le sucré suit le salé, ne fut introduit qu’au XVIIème siècle.

        Autrefois, en France, comme aujourd’hui en Grande-Bretagne, les fromages étaient servis en fin de repas, après les sucreries, fait confirmé, selon R. COURTINE, par l’expression « entre la poire et le fromage ».

        La cuisine britannique n’échappe pas à la règle d’une évolution aux multiples influences, mais elle reste marquée à la fois par des traditions campagnardes celtes et par la culture culinaire de l’Europe du Nord.

        Les envahisseurs germaniques d’Europe septentrionale du Vème siècle (Saxons, Jutes, Angles) apportèrent du continent la culture de la forêt (weald), la pratique de la chasse (cerfs, sangliers, perdrix, lièvres et lapins) et de la pêche. Les Saxons importèrent également « l’art de brasser la bière, de cuire au four, ainsi que les techniques de la fabrication du beurre et du fromage » (A.BAILEY, 1974).

        Si, progressivement, furent ainsi fondées les bases d’une cuisine nationale, à partir de viande, pain, fromage, pouding et pâtés, l’emprise saxonne ne fut pas pour autant totale. Plusieurs comtés celtiques et irlandais restèrent attachés à leur cuisine campagnarde traditionnelle, ce qui explique la multiplicité actuelle des particularismes régionaux. La Cornouaille, par exemple, reste célèbre pour « sa riche crème, épaisse et jaune comme du beurre » et ses pâtés. Les Celtes créèrent également de nouveaux plats, et ce sont par exemple les Ecossais qui ont inventé un des éléments peut-être parmi les plus représentatifs du mode de vie anglo-saxon: le high tea. Selon A. BAILEY (1974), « c’est un goûter dînatoire qui consiste en une pile de scones, petits pains briochés servis chauds et beurrés, croustillants et bruns à l’extérieur, mou et blanc à l’intérieur, fait de farine mélangée à la levure, de pain aux raisins de Corinthe; de shortbread (biscuit sablé, spécialité écossaise), de toasts de Kipper, haddock accompagné d’un oeuf poché, de harengs en terrine, de gâteau de Dundee, garni de fruits, de confiture de framboises et galettes d’avoine ».

        Beaucoup des ingrédients du fameux breakfast anglais viennent également d’Ecosse: kipper, breakfast sausage d’Aberdeen, marmelade de Dundee. Le porridge (bouillie d’avoine) est une invention des Celtes.

        La tradition d’un déjeuner matinal copieux est ancienne, mais elle concernait essentiellement la classe riche et était surtout le fait des hommes. Le petit déjeuner des gens riches au Moyen Age était composé de « bons pains, de boeuf et de mouton bouillis, de fromage, de hareng salé et de bière ou de vin » (A. BAILEY, 1974).

        Aujourd’hui, le breakfast anglais se compose d’un porridge, de céréales ou de cornflakes (paillettes de maïs), d’oeufs au bacon (lard fumé), de toasts et de marmelade.

        Selon A. BAILEY (1974), la marmelade, confiture d’orange aigre-douce avec ses morceaux d’écorce, fut créée à la fin du XVIIIème siècle par la Maison Keller de Dundee. Avant, la plupart des confitures étaient faites de coings. D’ailleurs, « le mot portugais marmela – coing – a donné son nom au mot marmelade – confiture ».

        Ce breakfast, auquel on peut également ajouter jus de fruit, pamplemousse, saucisses, est surtout pris aujourd’hui le dimanche. Les petits déjeuners de la semaine, depuis la monté du travail féminin et la vie urbaine, sont en général plus simples.

        Le breakfast est accompagné de thé, boisson « rituelle » s’il en est. Les Anglais en boivent en moyenne six tasses par jour. Le thé, boisson en provenance de Chine, fut introduit en Grande-Bretagne au début du XVIIème siècle. Il était alors considéré comme un remède et consommé « nature », sans lait ni sucre. Il ne devint à la mode qu’en 1662, lorsque Catherine de BRAGANCE, princesse du Portugal, épousa Charles II. Elle introduisit le thé, qui était en vogue depuis longtemps au Portugal à la cour d’Angleterre (cf. I. ORHANT, 1990).

        Le thé est aujourd’hui consommé, avec lait et éventuellement sucre, tout au long de la journée, de la tasse matinale à la tasse du coucher. La boisson organise aussi le high tea (repas de six heures du soir, pratiqué surtout dans les campagnes du Nord de la Grande-Bretagne) et le thé de l’après-midi. Ce « goûter » est pris vers 16 heures, sur son lieu de travail, dans un salon de thé ou encore chez soi. A la maison en semaine, il est en général le fait des femmes et l’occasion pour la maîtresse de maison de réunir autour de gâteaux home made et de petits sandwichs (jambon, pâtés de crevettes, concombre) plusieurs de ses amies.

        Mais les Anglais ne mangent pas seulement des gâteaux et des sandwichs, et ne boivent pas que du thé! Ce sont de gros mangeurs de viande, de gibiers et de poissons, ainsi que de bons buveurs de bière et de whisky.

        Le boeuf rôti accompagné du pouding du Yorkshire (sorte de crêpe épaisse à base de lait, d’oeufs, de farine et de jus de rôti) reste un plat traditionnel du lunch dominical. Ce plat est accompagné de pommes de terre, et éventuellement d’autres légumes courants en Grande-Bretagne, comme les carottes, le chou-fleur, les petits pois ou les choux de Bruxelles. La pomme de terre tient une place importante dans l’alimentation britannique, et spécialement en Irlande, ce qui confirme que le Nord de l’Europe est plutôt une aire de la pomme de terre par opposition au Sud où l’on consomme davantage de riz. La pomme de terre est populaire dans les Iles britanniques depuis la fin du XVIIIème siècle. Selon A. BAILEY (1974), « en Irlande, de même que dans certaines régions de l’Angleterre, notamment dans les comtés de l’Ouest, les pommes de terre menacèrent de remplacer le pain ».

        Les poissons frais (maquereau, morue, aiglefin, merlan, saumon, sole, carrelet…) et les poissons fumés (haddock, kipper, hareng ) constituent une autre base importante de l’alimentation. Selon A.BAILEY (1974), « aujourd’hui, en Angleterre, la lutte pour être premier parmi les plats nationaux est engagée entre le rôti de boeuf et le poisson frit aux frites ».

        Le poisson frit aux frites (fish and chips) est vendu par portion dans de petites boutiques. Le poisson et les frites sont placées dans un papier journal, et on assaisonne son cornet de sel et de vinaigre, puis on déguste les aliments dans la rue.

        Cette pratique de vente et de consommation de poissons frits aux frites est née pendant la révolution industrielle, lorsque « les ouvriers avaient besoin d’un plat vite préparé, nourrissant et bon marché ». Elle perdure surtout dans les villes du Nord de la Grande-Bretagne, où les boutiques offrent la même devanture depuis les années trente. Ces boutiques, qui « fournissaient une nourriture chaude que l’on pouvait soit consommer sur place ou dans la rue, soit envelopper et emporter chez soi » sont l’occasion de s’interroger sur le bien fondé des critiques du fast-food. Le regret de la « vraie nourriture », au dépend d’une alimentation moderne américaine et décadente, ne revêt-il pas un caractère incantatoire?

        Les Anglais consomment également, par rapport aux peuples méditerranéens, davantage de gibier, héritage des peuples germaniques et conséquence de l’abondance de forêts. Aujourd’hui, pigeons, faisans, daims, cerfs, perdrix sont élevés sur une grande échelle, spécifiquement en Ecosse. On chasse aussi le lièvre, le canard sauvage, le tetras rouge (coq de bruyère). Le mélange sucré/salé est fortement présent dans les préparations du gibier: lièvre à la gelée de groseilles, canard sauvage aux oranges, perdrix aux airelles.

        Comment conclure un exposé sur la Grande-Bretagne sans évoquer les pouding, le whisky et la bière. Il existe une centaine de variétés de pouding, probablement autant que de bières, la plupart sucrés, bien que le terme s’emploie aussi pour désigner un plat de viande. Le pouding est fait de beurre, farine et d’oeufs, à partir desquels on peut ajouter une multitude d’ingrédients ou de parfums (raisins, orange, pruneaux, pommes…).

        Aujourd’hui, le pouding se cuit très longtemps au bain-marie. Suivant la variété, il est servi tel quel, avec de la crème anglaise ou avec de la crème à la confiture. Il se mange soit lors du thé, soit lors du repas, après le plat principal et avant le fromage (cheddar, chester et stillon sont parmi les fromages les plus fameux).

        Les boissons alcoolisées sont aussi des plus variées avec le gin, le cidre, le porto mais surtout la bière et le whisky. Le whisky écossais, pur malt ou « scotch » (mélange d’orge maltée et de grains non maltés) devint populaire à la fin du XIXème siècle, lorsque le cognac en France devint rare pour cause de phylloxera. Le scotch remplace alors le cognac dans la haute société anglaise. Quant aux Ecossais, ils continuent à boire du pure malt, chacun ayant bien sûr son whisky favori.

 

d – Les cuisines de l’Europe danubienne.

 

Cuisine autrichienne.

 

        La cuisine viennoise, c’est autant la pâtisserie avec le célèbre sachertorte (« sorte de gâteau de Savoie chocolaté, fourré ou recouvert de confiture d’abricot ») (J. WECHSBERG, 1969); le chocolat s’est développé dans les cours européennes autour du XVIIIème siècle, suite au succès qu’il avait rencontré sous Louis XIV) ou la crème fouettée (schlagobers); que la viande avec la schnitzel escalope panée de veau, mais aussi de boeuf ou de porc, le gibier ou les saucisses (würstel).

        C’est aussi une cuisine aux influences multiples, avec au Nord une influence russe, polonaise ou allemande; au Sud, grecque et turques, à qui on doit le point de départ des célèbres cafés viennois après le siège de Vienne de 1529; à l’Ouest italien. Historiquement, on peut retrouver une influence espagnole à travers Charles Quint, une influence juive et une influence orientale par les tziganes.

 

La Cuisine hongroise / tchécoslovaque/ yougoslave/ roumaine.

 

        A la fin des années soixante, la consommation hongroise de saindoux par tête d’habitant était estimée à 20 Kg. La nourriture hongroise serait une des plus calorifiques d’Europe. Il semble bien que le ragoût de viande épicée dont le nom varie suivant les compositions (gulyas en Hongrois, gulash en orthographe allemande), connu sous le nom générique de goulasch, appartienne bien au fond traditionnel des Magyares. Il faut simplement rappeler que le paprika est relativement récent. Il serait apparu au XIXème siècle pour devenir ensuite l’épice centrale de la goulasch.

        A cette époque, au XIXème siècle, la classe dirigeante considérait les plats épicés comme le gulyas comme une nourriture de paysan. Depuis, il est devenu un plat « national ». Il représente l’autre figure de la tradition européenne, celle populaire et rural qui acquière avec le temps ses lettres de noblesse.

        A la goulasch, il faudrait associer d’autres aliments comme le fogas qui est un poisson se rapprochant du sandre, mais aussi le porc dont la qualité est réputée et les recettes presque aussi nombreuses que celle des Chinois, d’après Joseph WECHSBERG (1969), et enfin le chou.

        En Hongrie, on sort de l’aire de la bière. On reste dans celle du café, un peu comme en Autriche. On rentre plutôt dans l’aire du vin avec le Tokay.

        Au contraire, la Tchécoslovaquie, où l’on retrouve cependant les plats de « l’Europe danubienne », ragoût, pomme de terre, porc, choucroute, soupe, saucisse, etc… est un des plus gros consommateur européen de bière par tête d’habitant.

        Avec la Yougoslavie, la Roumanie et la Bulgarie, il est plus difficile de trouver des grandes régularités vu à la fois l’importance des particularismes régionaux et le système de production propre aux pays socialistes qui ne semblait pas favoriser une cuisine créative.

        Le cas de la Yougoslavie éclaire bien cette diversité. Elle comprend cinq grandes ethnies, trois langues principales et quatre religions: le Judaïsme, le Catholicisme, l’Islam et le Christianisme orthodoxe serbe. Au delà de l’éclatement régional, on y retrouve à la fois l’influence « danubienne » avec une nourriture épicée et les pâtisseries viennoises, l’influence méditerranéenne avec les brochettes ou celle turque avec le café. Le jambon cru évoque la Suisse ou l’Italie.

        La Roumanie se rattache aussi au Danube par la ciorba qui est une soupe faite avec un poisson du fleuve qui ressemble à un brochet. Le ragoût roumain, le ghiveciu, mélange de viande et de légumes variés, est cuit au saindoux et au vin, avec des raisins (sucré/salé) dans un güvec, un récipient turc. Il symbolise le mixage culinaire interculturel des Balkans.

 

 

IV – Le repas ou comment réguler

« l’angoisse et les plaisirs de la table ».

 

        Claude FISCHLER, dans son livre L’Homnivore (1990), met l’accent sur un des problèmes les plus spécifiques de l’anthropologie alimentaire humaine, qu’il appelle « le paradoxe de l’homnivore ». D’un côté, l’homme est doté d’une faculté d’adaptation alimentaire forte, ce qui lui donne une grande liberté. De l’autre, « il ne « sait » pas tirer tous les nutriments dont il a besoin, d’une seule nourriture ». Il est alors condamné à la diversité. Il est alors soumis à une double contrainte qui le pousse à la fois au conservatisme pour limiter l’anxiété due au changement, et à l’expérimentation pour répondre à la nécessité d’innover. La fonction principale de la cuisine et du repas est de résoudre ce paradoxe, de gérer cette anxiété. Comme l’écrit M. MAFFESOLI, « manger est une médiation rituelle pour affronter collectivement l’angoisse du temps qui passe » (1985).

        L’imaginaire de la table n’est donc pas seulement celui du plaisir et du bon goût, il renvoit aussi à l’angoisse, au dégoût, voire à la violence, si on se réfère à la symbolique des grèves de la faim (K. NASSIKAS, 1989) ou à celle de l’anorexie (G. RAIMBAULT, C. ELIACHEFF, 1989).

        Traiter du repas, c’est donc à la fois parler de sa dimension biologique et « diététique », de son organisation matérielle à travers les aires culturelles et de son imaginaire social, toutes dimensions qui tendent à réguler socialement la tension entre le plaisir et l’angoisse.

 

a – La médicalisation des comportements alimentaires.

 

        En mai 1991, Newsweek titrait « ça suffit! Est-ce qu’il reste encore quelque chose de bon à manger pour la santé? », et de prendre l’exemple de la France et de l’Italie pour expliquer pourquoi il y a deux fois plus de maladie cardiovasculaires aux USA, alors que les Français n’hésitent pas, toujours d’après Newsweek, à consommer steak-frites sur steak-frites, des confits d’oie et des fromages triple crème, ou que les Italiens se bourrent de pâtes à la sauce au beurre de saumon ou de gâteaux à la meringue en dessert. Mais le magazine rappelle quatre règles qui se veulent une description des formes de la nutrition européenne comparées à celle des Etats Unis: « quand vous mangez, ne faites rien d’autre ». C’est le stress plus que l’abus de nourriture qui est dangereux; « ne mangez que trois repas par jour, à périodes fixes »; « faite attention à ce que vous buvez et évitez les boissons sucrées »; « faites toute chose avec modération ». Les Français ne mangent pas des croissants beurre tous les jours! (Newsweek, 27 mai 1991).

        L’article du magazine est révélateur non seulement des différences de modalité des repas qui sont plus structurés en Europe qu’aux USA, même si leurs nombres peut varier suivant les traditions culturelles (5 repas en Allemagne contre 3 en France), mais aussi de l’importance qu’a pris la médecine dans le discours diététique qui organise une partie des comportements alimentaires européens.

        Serge HERCBERG, de l’INSERM, rappelle que dans les pays industrialisés, on voit « se développer les maladies de pléthore: surpoids, caries dentaires, maladies cardiovasculaires, diabète, obésité, etc »(1989). La France et la Norvège, par exemple, consomment beaucoup de lipides d’origine animale, et par opposition aux pays pauvres, peu de glucides (autour de 45% contre 70 à 85% au Maroc, au Rwanda ou en Colombie). Il semblerait que depuis une vingtaine d’années, l’évocation de la crainte des maladies, liées à une mauvaise alimentation, ait joué un grand rôle dans l’évolution des comportements alimentaires. Si les produits allégés n’ont pas encore détrôné l’huile d’olive en Espagne, le développement d’un discours médical sur l’importance du cholestérol, depuis le début des années 90, pourra cependant jouer un rôle important dans l’apparition de produits moins gras.

        Ces changements dépendront aussi de l’évolution de l’image du corps dans la société, et notamment, celui de la femme autour d’un certain idéal de minceur (cf. M. PAGES-DELON, 1989), et de la transformation des goûts, c’est-à-dire de la culture: « le dégoût intervient quand la nourriture n’est pas bonne à penser »(C. FISCHLER, 1990). Le discours médical énonce ce qui est bon ou mauvais « à penser » pour la santé, autant dans le sens d’un contrôle social sur le corps et le plaisir, que celui d’une régulation du développement « anarchique » des produits agro-alimentaires.

        En Allemagne, comme dans la plupart des pays d’Europe centrale, la soupe jouait un rôle important dans la nourriture traditionnelle. Depuis le début des années soixante dix, il est constaté une baisse de la consommation avec la monté d’une culture « diététique ». De même, on sait qu’en Allemagne comme en France, le pain noir a longtemps été considéré comme celui des pauvres au contraire du pain blanc. Aujourd’hui, le souci de diététique ramène les « pains sombres » dans les habitudes alimentaires.

        En Europe, avec une intensité variable et des formes différentes, « la diététique des années 80 est dominée par la notion d’équilibre, de forme, de santé, par un nouvel art de vivre. On revient au sens ethymologique du mot diète: médicalisation accrue du rapport au corps » (P. PYNSON, 1987). Globalement, les années 80 ont vu la diététique se développer dans une partie de l’Europe du Nord. L’inconnu reste quant à son avenir dans le Nord et à sa croissance dans le Sud.

 

b – L’Europe des « couche-tard » contre celle des « dîne-tôt ».

 

        Le voyageur, en dehors de Genève et peut-être de Lausanne, qui recherche à dîner après 20 heures, aura du mal à trouver un restaurant ouvert. A Madrid, au contraire, vers 23 heures 30, il se sentira comme un provincial à Paris débarquant dans un restaurant à 19 heures 30 dans une salle vide!

        Avec le repas, on retrouve la grande division de l’Europe du Nord et de celle du Sud.

        Au Nord, les repas sont plus nombreux qu’au Sud. En Allemagne, par exemple, d’après J. WECHSBERG (1969), on peut repérer, à la fin des années soixante, six repas. Le petit déjeuner, avec café au lait accompagné de petits pains avec du beurre et de la confiture. Le gabelfrühstüch (petit déjeuner à la fourchette) avec des saucisses, les würstel, »qu’on appelle souvent à l’étranger wienner, sauf à Vienne! ». Vers 12 heures, le repas est assez substantiel avec du potage, un plat de viande et des pommes de terre. L’après-midi est coupé par une pause (jause qui signifie papotage, J. WECHSBERG, 1969) dans un café ou chez soi, avec du gâteau et du café à la crème fouettée. Vers 18-19 heures, un dîner à base de charcuteries froides, de plats chauds éventuellement, le tout arrosé de vin ou de bière, constitue le cinquième repas. Après le dîner, entre ami, on peut boire du café et manger des torte (tartes).

        L’importance du petit déjeuner est la grande caractéristique du Nord, des repas plus nombreux et un repas dînatoire autour de 18-19 heures. Il semblerait que le petit déjeuner aux Pays-Bas soit un des plus copieux d’Europe. Le breakfast anglais eggs and bacon, même s’il tend à être remplacé par un petit déjeuner continental en semaine, garde encore la place d’honneur le « week-end » et dans les bed and breakfast.

        A l’opposé, les petits déjeuners du Sud sont très frugaux: café ou thé, avec du pain, dans la plupart des cas. Ceci tranche avec la munificence des petits déjeuners du Nord: cornflakes, jus d’orange pour la Grande Bretagne; fromages, miel pour la Scandinavie; porridge et hareng pour l’Irlande, charcuterie, poisson fumé pour l’Allemagne. La Grèce, l’Espagne, l’Italie et la France ne commence vraiment à se substanter qu’avec le repas de midi qui se prend plutôt entre 13 et 15 heures qu’aux alentours de 12 heures, comme dans le Nord.

        Les enquêtes actuelles sur les comportements alimentaires en France font apparaître des transformations des petits déjeuners, avec l’émergence d’aliments plus nourrissants, comme les céréales, et une transformation de la structure rigide des repas autour des 3 repas traditionnels du matin, du midi et du soir, avec la multiplication des « repas informels », les encas en cours de journée. Ceux-ci sont souvent vécus comme des moments de liberté, des « instants plaisirs » où l’on se permet de manger des aliments interdits par la contrainte du discours nutritionniste ou corporel, comme le saucisson ou le fromage (cf. D. DESJEUX, S. TAPONIER (ed), 1990).

        Dans les pays du Sud, on dîne tard, et se couche tard. Ce sont aussi les pays où l’on fait la sieste (Italie, Espagne, Grèce). Les pays catholiques sont ceux où 13 à table porte malheur (Espagne, Italie, France, B. du TANNEY, 1991).

        Pour la plupart des pays d’Europe, l’assiette est plutôt individuelle, à l’exception de la Grèce (sauf pour la viande, B. du TANNEY, 1991). Par contre, on ne retrouve pas de régularité pour la place et le rôle des couverts. En Allemagne, le couteau et la fourchette se mettent plutôt ensemble à la droite de l’assiette. En France, ils sont de part et d’autre de l’assiette. En Grande Bretagne, les fourchettes sont pointes en l’air et les mains sous la table, ce qui en France, dans les livres de savoir vivre bourgeois, est considéré comme impoli et vulgaire. En Italie, la serviette autour du cou est autorisée contrairement à la France. (B. du TANNEY, 1991).

        Il est difficile d’expliquer ces différences culturelles à moins de faire appel à une historiographie détaillée, voire, pour les repas, à une théorie des climats!

        Malgré tout, on peut constater avec C. FISHLER qu’une même tendance semble se dessiner pour l’ensemble de l’Europe, même s’il existe des décalages dans le temps, depuis les années soixante dix. L’évolution va dans le sens d’une plus grande souplesse à l’encontre d’une organisation stricte du rythme des repas et d’une simplification des repas en semaine et du soir. Trois facteurs semblent peser sur cette « destructuration » de « l’ordre alimentaire »: la montée des divorces qui en augmentant l’instabilité des familles augmente la liberté des enfants; l’augmentation du nombre des célibataires qui seraient de l’ordre de 18 millions en France, en corrélation avec une croissance des repas à l’extérieur et l’émergence de nouvelles formes de repas et des heures moins strictes, avec des plats « prêt à l’emploi »; le développement de la grande distribution et de l’agro-alimentaire dans les années soixante. Leclerc est né en 1965, Intermarché et Champion en 1969. En 1988, en France, 50% des achats alimentaires ont été effectués dans des grandes surfaces (C. FISHLER, 1990). Pour A. CAPATTI, dans le goût du nouveau (« origines de la modernité alimentaire »), « l’industrie agro-alimentaire et l’électroménager ont modifié une culture ancienne sans pour autant en inventer une nouvelle »(1989). Il est vrai qu’il n’est pas toujours facile aujourd’hui de retrouver un imaginaire riche de la nourriture, sinon plus au niveau des emballages, qui représentent 50% du prix de revient des produits (L. CHABERT, 1989), qu’au niveau des aliments eux-mêmes. Les conditionnements représentent peut-être une « dérive de la sacralité », pour reprendre C. RIVIERE (1990).

 

c – L’image moderne du manger.

 

        A lire de nombreux livres et articles, on peut se demander si, avec les transformations des formes de l’alimentaire en Europe, l’évolution du rythme des repas, la transformation de la succession des plats et l’élimination des « plats traditionnels » en semaine, si donc on ne touche pas au fond d’une angoisse identitaire aussi forte que celle provoquée par le phénomène de l’immigration. « Tout fout le camp », jusqu’au goût des bonnes choses et des « vraies valeurs » culinaires. « Le goût du nouveau » va-t-il emporter ce qui fonde l’identité d’une société?

        Dans cette question, on retrouve le mythe d’une origine pure qui servirait de base à une identité statique, qui serait comme immuable dans le ciel de la tradition. Daniel SIBONY montre à la fois la dimension fantasmatique, dans Entre deux, l’origine du partage (1991), mais aussi la présence inéluctable de cette recherche. La transformation de l’alimentation, comme celle de la culture et de la religion, voire de l’orthographe, nous renvoie à cette fissure chère à J. LACAN, la spaltung (cf. B. PEQUIGNOT, 1990). Cette angoisse du nouveau serait la projection du sentiment de fragilité qui est en chacun de nous. Une des premières dimension de l’imaginaire du repas est donc une dimension de réassurance par rapport à soi, par rapport aux autres.

        A travers le repas, la famille met aussi en scène les signes de son unité. Que ces signes disparaissent, avec la multiplication des repas à la carte ou informels, et aussitôt renaissent les angoisses et le sentiment d’insécurité.

        La deuxième dimension est celle d’un imaginaire de l’utilitaire, du répétitif, de l’ordre, peut-être même du mortifère. C’est un univers symbolique souvent occulté dans les analyses de sciences humaines. Et pourtant, toutes les enquêtes de consommateur font ressortir le côté répétitif des courses et de la cuisine. Préparer la nourriture de sa famille peut autant renvoyer à un plaisir qu’à une corvée, la même personne pouvant ressentir les deux sentiments à la fois ou successivement.

        Le « manger » rentre dans un jeu de contraintes inévitables que les femmes, surtout, assument, tout en cherchant à les contourner. Ainsi, le choix d’une grande surface à proximité de la maison, des linéaires bien fléchés, des produits qui ne changent pas de place, renvoient à une stratégie de la rapidité ou comment se débarrasser au plus vite de la corvée. Mais cette rapidité est aussi associée à un imaginaire de l’ordre des linéaires, de la stabilité des produits dans les rayons, de la propreté du magasin qui se rapporte à une symbolique plus globale de la sécurité.

 

 

Conclusion

 

        A la fin d’une exploration sans ordre préconçu sur les comportements alimentaires européens, il apparaît que la recherche d’une cause première pour expliquer telle innovation ou telle stabilité est vaine. Si le climat froid au Nord peut expliquer que la cuisson traditionnelle soit faite à base de gras solides comme le saindoux, le beurre, ou la margarine, il ne peut expliquer pourquoi « à climat égal », les Belges consomment 8 Kg de beurre par an et par personne contre 4 Kg aux Pays-Bas en 1988 (G. MERMET, 1991).

        Par contre, l’écosystème paraît plus pertinent pour expliquer le développement de l’olivier et de l’huile d’olive dans le Sud de l’Europe, même si le Danemark, pays du Nord s’il en fut, vient en tête de la consommation d’huile avec 23 Kg par habitant. La religion est-elle l’explication la plus pertinente pour expliquer les différences d’utilisation du sucre et du sel entre Protestant et Catholiques ou bien ne faut-il pas mieux remonter à une tradition culturelle liée aux goûts d’une époque antérieure qui, avant la Réforme, unie dans l’appréciation du sucré la Grande-Bretagne et l’Italie par opposition à la France. On peut aussi expliquer les changements de goût par des influences extérieures ou des changements de situations par rapport aux pratiques de la vie quotidienne (le développement du travail salarié des femmes) ou de la compétition sociale.

        Mais les changements matériels ou extérieurs n’épuisent pas plus les explications. Hier, les Français abandonnent les épices au moment où les conditions matérielles de leur approvisionnement sont les meilleurs. Aujourd’hui, les conditions de conservation peuvent libérer des contraintes du climat. Et pourtant, avec un taux d’équipement en réfrigérateur de 98% pour l’Italie, de 95% pour l’Espagne, et de 97% pour la Grèce, tous les trois restent en tête de la consommation en huile: 21 Kg par habitant pour l’Italie, 22 Kg pour la Grèce, 19 Kg pour l’Espagne (contre 6 Kg pour la RFA ou les Pays-Bas).

        Il n’y a pas de lien mécanique entre l’introduction d’une innovation technique, alimentaire ou agro-alimentaire, la culture d’un pays ou d’un groupe social, le système de compétition social, et l’adoption d’un nouveau comportement alimentaire.

        L’aliment sur un « linéaire » de grande surface ou en « tête de gondole », dans son « packaging » aux « codes couleurs » de la norme d’un moment (vert pour un produit laitier allégé, rouge pour un café fort, par exemple), peut-être interprété comme un langage, au sens de R. BARTHES (1970), comme un système de signes symboliques et sociaux, qui se lit autant qu’il se donne à lire par les autres. Le consommateur recherche quelquechose dans un produit, qui va de l’utilitaire simple au plus bas prix jusqu’à la mise scène de sa position sociale ou de l’ambiance conviviale qu’il cherche à produire en passant par le plaisir lié à un goût nouveau ou habituel.

        Aujourd’hui, on sait à peu près reconstruire les « préférences » d’un acheteur autant à partir de tests organoleptiques, qui font du goût un élément d’arbitrage ou de réachat, que d’approches cognitives qui permettent de trouver les qualités recherchées (pratique, efficace, appétentes,…) puis les signes par lesquels chacun reconnaît ou non celle qualité. On peut aussi intégrer des recherches interactionnistes, des approches ethnologiques sur l’imaginaire et les occasions de pratique (cf. D. DESJEUX, S. TAPONIER (ed), 1991).

        On ne connait ni « la source » de ces préférences, ni le déclic qui explique le changement, sinon en terme très empirique de « merchandising » (on constate des corrélations entre des surfaces exposées de produits et des fréquences d’achat, ou des liens avec la place du produit dans les rayons, en haut ou en bas des présentoirs). Mais le « merchandising » pose le même problème que l’histoire de l’alimentation: la présence physique est nécessaire pour provoquer l’adoption, mais elle n’explique pas l’adoption.

        Il y a un peu deux tendances aujourd’hui pour contourner le fait que les acteurs sociaux ne sont pas passifs et manipulables à merci et c’est ce qui explique la difficulté à expliquer la culture et sa place dans un processus de décision: la première est propre au milieu de la communication publicitaire, qui fonde son action sur la persuasion. Soit il cherche à influencer directement les modèles culturels qui organisent les perceptions et donc les décisions d’achat ou d’innover des individus; Soit il « matraque » par la publicité (avec l’illusion de faire vendre un produit, comme pour les lessives ou l’essence, alors qu’on influence principalement le choix entre deux marques); la deuxième est « pessimiste », elle craint l’américanisation des comportements alimentaires. Elle fait le même postulat: les individus ou la société sont écrasés et sans libre arbitre, face à des machines commerciales toute puissantes. On la retrouve autant dans les « philosophies » de droite comme de gauche. Toutes les deux sous-estiment le poids de la longue durée dans la permanence des comportements alimentaires et la part du calcul et de l’apprentissage dans le comportement des consommateurs. A confondre manipulation toute puissante et influence sociale « ordinaire », on en vient à faire de l’histoire des comportements alimentaires, une dérive sans acteurs – la cuisinière – ou une conspiration « mangeuse d’hommes », l’agroalimentaire.

       

 

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Mise en ligne le 14 02 2007

d.desjeux@argonautes.fr

 


[1]Robert COURTINE, tenait la rubrique du Monde qu’il signait sous le nom de la REYNIERE, célèbre auteur d’un almanach des gourmands en 1803 (cf. J.P. ARON, 1989).

[2] L’ensemble de ce travail a été mené avec la collaboration de Sophie TAPONIER (Laboratoire d’ethnologie de Paris V et Argonautes), Isabelle Favre (Argonautes). Une partie de la recherche documentaire a été assurée par Carole BLANCHER et Laurence MIGUEL (Paris V). Argonautes est un centre de recherche en Sciences Humaines, sous forme de SARL, dirigé par Dominique DESJEUX et Sophie TAPONIER.  C’était une commande pour la Pléiade qui a été annulé suite à la chute du mur de Berlin.

[3] Trois sources: Time Life (1969-1974), VALERIE-ANNE (1990), enquêtes d’Argonautes